葡萄酒基本知识及常用名词解释

葡萄酒定义：

根据国际葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，一般葡萄酒的酒精含量约为百分之八到十五，加烈葡萄酒的酒精含量可能会更高。世界最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期。

单 宁：

还记得吃葡萄不吐葡萄皮的谚语吗？

葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质，，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。

葡萄酒的分类：

    全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：

一 按酒的颜色

1．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

二 按酒内糖分

1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

三 按含不含二氧化碳

1．静酒：不含CO2的酒为静酒。

2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

(1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

(2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。

四 按酿造方法分类.

1．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

2．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。

加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

五 按饮用方式分类

1．开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。

2．佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

六 按酒精度：

一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，近年来葡萄酒的酒精度不断在提高，14度甚至15度的干红越来越多。

基础术语--

酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。

    回味 ：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。

    芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。

    麻辣：由于单宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。

    平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。

    酒体：葡萄酒在口中的感觉 -或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。

    酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。

    干净 ：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。

    复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。

    浓郁：强烈的香味。

    瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。

    清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。

    特酿：葡萄的混合或特殊精选。

    精致：描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。

    发酵：由于酵母的作用，糖份转化为酒精。 葡萄汁经此变成葡萄酒。

    回味：品尝葡萄酒后所得的印象。饱满或单薄、长或短、甜、酸、富有单宁或果香浓郁。

    坚实：容易上口的单宁味或酸味。

    新鲜：生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。

    果香浓郁： 具有强烈的果香味的葡萄酒。

    饱满：富有一定数量酒体的葡萄酒。

    生涩： 未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。

    涩口： 由于酸度和单宁含量高而引起的麻辣的感觉。

    余味： 在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。

    轻盈或酒体轻盈： 相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。

    成熟：可以饮用。

    柔和： 口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。

    口感： 葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。

    无酿制年份： 没有具体年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。

    酒味： 鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。

    橡木/橡木的： 在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。

    丰富： 富有多样，丰富，愉快的香味。

    圆润：平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。

    沉淀： 一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。

    柔和：滑爽，不含太多的单宁。

    单宁：从葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。单宁赋予葡萄酒口涩的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。

    涩感： 由于高酸度而引起的尖锐的口感。

    葡萄品种： 酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。

酿制年份： 摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。

酿酒品种

赤霞珠--

别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。 该品种由于适应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄等）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。

A区--

小产区A区手工精选葡萄，由总工程师亲自的带领高级技术工人采摘筛选。500升法国橡木桶发酵，法国橡木桶陈酿36个月。 品评：宝石红色，带有典型的黑醋栗香气，酒体丰满圆润，口感紧致，良好的单宁结构令人难以忘怀。

品丽珠--

别名：卡门耐特，是源自法国波尔多地区最古老的酿酒葡萄品种之一，与赤霞珠相比品丽珠单宁含量更少，也更为细腻，颜色比较浅。品丽珠单独酿酒不太常见，通常与赤霞珠和梅洛混酿。我国引种较早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊地区均有栽培。

蛇龙珠--

别名：佳美娜，属于解百纳品系，欧亚种，原产法国，为法国的古老品种之一，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。蛇龙珠为我国通过筛选育成的酿造葡萄品种，适应性强，抗逆性强，着色良好，成熟一致，是当前华东地区主要推广的优良酿造品种之一。

冰酒--

冰葡萄酒（ICEWINE)是一种风味独特的甜型葡萄酒。完全成熟并且晚收的葡萄，历经秋季的风吹霜打已经明显脱水，又在冬季-8℃以下的自然条件下冰冻风干，逐渐变成含糖量极高的冰葡萄，然后将冰葡萄破冰压榨，剔除结晶水分，使浓缩汁在低温条件下缓慢发酵，最终得到酸甜可口、香气丰富的葡萄酒即可称为冰葡萄酒，简称冰酒。

基本常识

为什么瓶口有层塑料封套？

——是为了防止虫子咬软木塞。

有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。

为什么瓶底有凹凸？

——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。

——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。